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APUNTES DEL NATURAL


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HARIRA MAGREBÍ

Reconfortante, energética y sencilla en un caso de apuro en otoño-invierno casi como plato único. Solo tiene un inconveniente y es que debéis tener preparada la mezcla de especias que la hace tan singular y que básicamente consiste en partes alícuotas de pimienta en polvo, jengibre y pimentón molido. Cada puesto de cualquier mercado magrebí te hace su mezcla particular y es la que entiende el tendero que deba ser, sin discutir. Si tenéis la suerte de vivir en un barrio con posibilidad de acudir a un mercadillo de este estilo, estáis salvados.

Los ingredientes son: media pechuga de pollo o un buen trozo de ternera tierna, de la parte de faldilla; cuatro o cinco tomates para triturar, no de ensalada; hortalizas, las que os apetezca, normalmente zanahoria y/o patata, tres cebollas para triturar, aceite, la mezcla de especias, fideo del nº 5, grueso, garbanzo y lenteja. El garbanzo es preciso remojarlo durante tres horas y trocearlo un poco con una trituradora, la lenteja no hace falta, mezclada con el garbanzo mojado y troceado es suficiente.

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TIEMPO DE SARDINAS

Si no nos pilla a mitad de mes y podemos permitirnos comprar un poco de marisco para dos o tres personas, nos servirá de complemento para una parrillada acompañada de algo vegetal para que no todo sea proteína.

Prepara de antemano una ensalada a base de los siguientes ingredientes muy troceados: cebolla tierna, pimiento rojo, pepinillo agridulce, pepino, bocas artificiales de cangrejo, y un bote de alubias hervidas bien lavadas. Se mezcla todo bien con pimienta en polvo, sal, aceite abundante, vinagre y se mantiene en el frigo para servirla fresquita.

Para la parrillada, se maja un diente de ajo de buen tamaño con perejil, aceite y el zumo de un limón hasta que emulsione la mezcla.

Se prepara la “plancha de hierro” bien gordita de manera que vaya almacenando el calor del fuego durante una media hora lentamente y que esté preparada para un último golpe de fuego fuerte de diez minutos, transcurridos los cuales y sobre un pequeño lecho de sal gorda, se esparcen las gambas, los calamares limpios pero enteros y las sardinas, grandes protagonistas de la parrillada. Esta es la época en la que podéis encontrarlas bien jugosas, grasas y grandes. El paso por la parrilla ha de ser de “vuelta y vuelta”, es decir, un minuto por cada lado de gamba, calamar o sardina.

Sobre la bandeja se reparte el material y se rocía con el majado de ajo y perejil con aceite y limón. Si a esto queréis añadir un plato de quisquilla hervida porque el presupuesto os ha dado para ello, estupendo. La quisquilla se hierve con agua de mar si lo tenéis cerca a la que se agrega un pellizco de sal. Cuando rompa a hervir se introduce la quisquilla que enfriará el agua  y cuando vuelva a romper el hervor es el momento de apagar el fuego, separar y dejar enfriar hasta que las podáis meter en el frigorífico.

Acompañadlo de un vino de rueda, un verdejo fresquito y sobre todo tenéis que empezar por la parrillada y terminar con la ensalada. Frío, el marisco a la plancha, no vale nada.

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CALDERO DE PESCADO Y ARROZ ABANDA

DSCF7746 CALDERO DSCF7745La festividad de san Pedro y san Pablo fue hace dos días, la festividad celebrada en la isla de Nueva Tabarca por sus pobladores (la isla recibe el nombre también de san Pablo, y no Tabarka, que es un islote unido ya al continente africano en Túnez, cerca de la frontera con Argelia, del que fueron rescatados un grupo de genoveses hechos prisioneros por el califa de Argel en los albores del XVIII). Bien, os someto a este repelente introito porque al caldero que vamos a hacer hoy le llaman caldero “al estilo de Tabarca” en muchos lugares de la red que visitéis. Será por la carga del all-i-oli que lleva el pescado y el gusto del arrocero. Empezamos.

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REPOSTERIA

Además de la coca boba alicantina de la receta del maestro Varó y de la coca de mollitas, los restantes platos son salados y de cuchara. Haciendo una excepción voy a dar las recetas de varios dulces muy típicos de la Navidad o de las fiestas otras más señaladas. Me las facilita mi antiguo cuñado Manolo, un fiera en esto de los dulces horneados y de mi padre, que se acuerda todavía de los almendrados que hacía su madre y su tía. Desde entonces, la receta permanece inalterada y salen riquísimos. Conviene hacerse con algunos “moldes” que venden en cualquier sitio de cosas baratas y de algunos recipientes de papel si queréis iniciaros en las magdalenas.

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ARROS EN PELLETES DE BACALLAR

Como sin duda sabéis, en esta época del año hay que hacer ayuno y abstinencia y solo se pueden comer gambas a la plancha, arroz caldoso con bogavante, caldereta de langosta y cosas así sencillitas. Lo que pasa es que entonces le puede salir la cosa a uno por un congo y claro, no está el presupuesto para abstinencias.

Otra forma de cumplir con los rigores cuaresmales es pasarse a cosas un poco más asequibles, como alguno que otro de estos arrositos como el de hoy, típico de la Terreta.

Seguro que hay muchas formas de hacer el “arròs amb pelletes de bacallar”, que es un plato de esos que digo, “de Cuaresma”; en algunos restaurantes (los pocos que lo preparan) lo sirven en plan muy austero y solo le ponen las miguitas de bacalao; pero a mí es que así de corto lo veo demasiado sobrio; de modo que he escarbado a ver qué restos de verduritas tenía por el congelador y he pillado unas cuantas, ya me conocéis…

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ARRÓS CON CONEJO Y CARACOLES

Al final hemos desembarcado en la consabida paella que todo el mundo parece saber hacer. Solo la hacen los muy machos en Valencia los domingos  y es el día de descanso para las parientas después de no parar el resto de la semana de hacer no solo comida, sino el resto de cosas de una casa. Los dejan que vacilen, que presuman y que den lecciones acerca de las raciones, las temperaturas, el punto de esto y de lo otro, el momento justo de echar el caldo, el “ojo” que hay que tener,….., todo eso esperando un aplauso al punto de la degustación, mientras que ellos no juntan las palmas de las manos en el resto de los días de la semana ni para contar los billetes que se han ahorrado con el trabajo de su mujer. Continue reading